Le temperature di cottura variano a seconda delle dimensioni degli alimenti.
Infatti i pezzi piccoli richiedono temperature alte, in modo che si cuociano subito esternamente, ma al loro interno rimangano morbidi e succulenti.
Invece quelli di grandi dimensioni necessitano di temperature più basse, altrimenti all’esterno si bruciano, mentre all’interno rimangono crudi.
– I sistemi di cottura che prevedono l’utilizzo di acqua, comportano spesso la dispersione dei sapori del cibo, soprattutto se in partenza il liquido è freddo e l’alimento non è stato rosolato preventivamente.
Tranne che questo effetto non sia voluto, come nel caso dei brodi, se volete limitarlo, dovrete utilizzare una quantità di acqua proporzionata agli alimenti da cuocere, in modo che i loro sapori rimangano comunque concentrati.
Inoltre, qualora la ricetta ve lo consenta, sarà meglio adottare un metodo di cottura a vapore, o in un involucro (cartoccio, carta fata ecc.).
Infatti il risultato sarà molto simile, ma il cibo non sarà stato immerso.
– Una pietanza va mantecata sempre a fuoco spento.
– Se possibile, cercate di salare le carni e le verdure verso fine cottura, quando i pori di questi alimenti sono ormai sigillati.
Infatti il sale ha proprietà igroscopiche, per cui estrae i liquidi dai cibi, comportando la perdita di sapore, di morbidezza e di sostanze nutritive.
– Per spostare o girare la carne durante la cottura, è meglio utilizzare un pinza da cucina, o una paletta.
Infatti, nel caso in cui adoperiate una forchetta, o un altro oggetto appuntito, potreste bucare l’alimento e questo perderebbe i succhi, che contribuiscono a mantenerlo morbido e gustoso.
– Qualora, a fine cottura, vi accorgiate che una pietanza fritta è troppo unta, o non è adeguatamente croccante, potete ovviare a questi inconvenienti, cuocendo la preparazione per qualche minuto, in un forno preriscaldato a 200°C.
– Se state cuocendo una pietanza in forno e questa si sta colorando troppo in superficie, ma all’interno è ancora cruda, potete abbassare la temperatura dell’elettrodomestico a 160°C.
Altrimenti potete coprire la preparazione con un pezzo di carta stagnola.
Infatti questo espediente creerà uno schermo al calore, rallentando la cottura superficiale della pietanza.
Naturalmente, la prossima volta, sarà opportuno verificare preventivamente il motivo di quanto avvenuto, per non incorrere di nuovo nell’inconveniente.
– I fermenti lattici, presenti negli yogurt, non sopravvivono alle temperature, che superano i 49°C.
Quindi, per non rinunciare alle loro proprietà benefiche, è consigliabile consumare a crudo i latticini, che li contengono.
Si tratta di consigli semplici da seguire.
